„Wild & Wein“ zeichnen Niederösterreich aus

NÖ Jagdverband und Wein Niederösterreich präsentieren die kulinarische Vielfalt heimischen Wildbrets und Weins.

Heimisches Wildbret ist hochwertig, vielseitig und eng mit der niederösterreichischen Kulturlandschaft verbunden. Wie vielfältig sich Reh, Hirsch, Wildschwein und andere heimische Wildarten zubereiten lassen und welche niederösterreichischen Weine sie besonders gut begleiten, zeigte der NÖ Jagdverband gemeinsam mit Wein Niederösterreich bei „Wild & Wein“ in der Kulturfabrik Hainburg. Landesjägermeister Christoph Metzker und Weinbaupräsident Reinhard Zöchmann rückten dabei zwei Naturprodukte in den Mittelpunkt, die für Regionalität, Qualität und Genuss stehen. In der Kulturfabrik Hainburg wurden dazu Wildspezialitäten mit Weinbegleitung präsentiert und verkostet. Die Veranstaltung wurde vom NÖ Jagdverband gemeinsam mit Wein Niederösterreich und den Partnern – der Niederösterreichischen Versicherung (NV) und Frankonia – ausgerichtet. Für die jagdliche und musikalische Umrahmung sorgte die Jagdhornbläsergruppe Prellenkirchen.    

„Wildbret kommt unmittelbar aus unseren Revieren. Heimische Wildtiere bewegen sich frei in ihren natürlichen Lebensräumen und nehmen jene Nahrung auf, die ihnen die Natur bietet. Damit steht am Ende unserer jagdlichen Arbeit ein hochwertiges Lebensmittel, das unmittelbar mit seiner Herkunft verbunden ist. Und genau diese Herkunft kann man schmecken. Wenn wir Wildbret mit Wein aus Niederösterreich zusammenbringen, bringen wir deshalb auch zwei Produkte zusammen, die unsere Landschaft und die Arbeit der Menschen in ihr widerspiegeln“, betont Landesjägermeister Christoph Metzker. „Wir wollen zeigen, dass Wildbret nicht nur das klassische Sonntagsessen im Herbst ist, sondern enorm viele Möglichkeiten bietet.“

Vom Rehsteak bis zum Wildburger

Wildbret ist nämlich wesentlich vielfältiger, als klassische Herbstgerichte wie Gulasch oder Braten vermuten lassen. Rücken und Filet von Reh und Rotwild eignen sich aufgrund ihrer Zartheit beispielsweise für Medaillons, Steaks oder zum Kurzbraten im Ganzen. Aus dem Schlögel lassen sich je nach Zuschnitt sowohl kurz gebratene Gerichte als auch Braten oder Geschnetzeltes zubereiten. Schulter und Hals eignen sich aufgrund ihres höheren Bindegewebeanteils besonders für Ragouts, Gulasch und Schmorgerichte. Rippen und Brust können langsam gegart werden, während kleinere Abschnitte zu Faschiertem und damit beispielsweise zu Wildburgern oder Faschierten Laibchen verarbeitet werden können. Knochen und Abschnitte bilden wiederum die Basis für Fonds und Saucen. So lässt sich ein erlegtes Stück möglichst umfassend verwerten.

Auch die Wildarten selbst bringen unterschiedliche kulinarische Eigenschaften mit. Rehwild zeichnet sich durch besonders feinfaseriges Fleisch aus. Rotwild bietet größere Teilstücke und damit Möglichkeiten vom Steak bis zum Schmorgericht. Wildschwein lässt sich ebenfalls vielseitig einsetzen und wird vollständig durchgegart. Je nach regionaler Verfügbarkeit und Jagdzeit sorgen zudem Feldhase, Fasan oder Wildente für Abwechslung.

Natürlich gewachsen, nährstoffreich und kurze Wege

Für Wildbret spricht aber nicht nur seine kulinarische Vielseitigkeit. Freilebende Wildtiere wachsen in ihren natürlichen Lebensräumen auf, bewegen sich frei und äsen Gräser und Kräuter. Wildbret weist dadurch mehr Muskelgewebe sowie weniger Fett und Bindegewebe als herkömmliches Fleisch auf. Mit durchschnittlich 23 Prozent Eiweiß ist es proteinreich und enthält unter anderem B-Vitamine sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Selen. Hinzu kommen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Ein weiterer Vorteil ist die unmittelbare regionale Herkunft. Wildbret aus niederösterreichischen Revieren wird vor Ort gewonnen und ist über Jägerinnen und Jäger, Wildbrethändler und den Handel erhältlich. Voraussetzung dafür sind artenreiche und gesunde Wildbestände sowie geeignete Lebensräume, die Jägerinnen und Jäger entwickeln und erhalten.

Wein als natürlicher Begleiter

Was für Wildbret gilt, trifft in vielerlei Hinsicht auch auf Wein zu: Beide werden maßgeblich von Natur, Klima und Landschaft geprägt. „Die Natur gibt den Takt vor“, lautet deshalb auch eine der zentralen Botschaften von Landesjägermeister Metzker bei „Wild & Wein“. Erfahrung, Wissen, Geduld und Gespür seien sowohl in der Jagd und Landwirtschaft als auch im Weinbau entscheidend.

Niederösterreichs Weinbaupräsident Reinhard Zöchmann verweist dabei auf das herausfordernde Weinjahr: „Trotz der schwierigen Bedingungen ist es dank intensiver Bemühungen der Winzerinnen und Winzer gelungen, hochwertige Weine hervorzubringen. Die Vielfalt der niederösterreichischen Weinregionen, Rebsorten und Stilistiken eröffnet zugleich zahlreiche Möglichkeiten, unterschiedliche Weine mit Wildgerichten zu kombinieren. Wild und Wein verbindet deshalb weit mehr als der Genuss am Teller und im Glas. Beide erzählen von ihrer Herkunft, von der Natur und von den Menschen, die mit Wissen und Leidenschaft mit ihr arbeiten. Niederösterreich bietet bei beiden eine enorme Vielfalt. Genau diese Vielfalt wollen wir sichtbar und vor allem erlebbar machen“, so Zöchmann.